Le fenouil en trois textures.

Croquante: le fenouil en accompagnement d"un tartare de thon.

En amuse bouche pour 4 pers.:

• 250gr de thon rouge atlantique,
• 1 bulbe de fenouil,
• vinaigre sushi su,
• huile d'olive de première qualité,
• sauce "Whorcester",
• cardamome, anis vert, poivre noir de moines, sel d'aldon,
• 5g de gingembre frais,

Piler les épices, les mettre à mariner dans l'huile d'olive au moins 2 heures au réfrigérateur.
Tailler le gigembre et le fenouil en très fine brunoise,
Filter et rajouter le vianigre et la "Whorcester".
Verser dans sur le gingembre pour mariner 10'.
Filtrer et mélanger dans le fenouil, rajouter le thon, rectifier le sel.
Mouler sur assiette, décorer avec une branche de fenouil.

Mousseuse: filet de rouget et espuma de fenouil.

• 1 bulbe de fenouil,
• 2 petits filets de rouget,
• sel de Maldon,
• 2g de gomme de Xanthane,
• huile d'olive.

Nettoyer le bulbe de fenouil, passer à la centrifugeuse, récupérer 25cl de jus.
Chauffer le jus à 60°C.
Saler le jus et ajouter la gomme de Xanthane, bien mélanger et mettre dans un siphon tenir à 45°C.
Faire chauffer l'huile dans une poêlle anti-adhésive, y déposer les filets coupés en deux côté peau.
Les retourner et continuer la cuisson.
Dresser l'espuma dans une petite assiette creuse, déposer le filet côté chair par dessus.
Par dessus ajouter le Maldon, un peu de jus de cuisson, décorer d'une peluche de fenouil ou d'aneth.

Liquide: Crème de fenouil et salicorn