Paleron de Boeuf Siemmental, à la bière d’Orval.
La viande est bien de chez nous, elle vient de la ferme d’Hamawe, je vous invite à aller y faire un petit tour. En attendant voici l’adresse internet.: http://www.lafermebiodehamawe.be .
La moutarde est de Ciney.
La bière d’Orval. …
Vive le circuit court.
« Le paleron est un terme de boucherie, de pale, aplati - Partie du boeuf entre les côtes et le gîte, le pis, puis le talon du collier, et allant en pointe sur l’échine. Le paleron est situé à la région supérieure de l’épaule, dans le voisinage de l’angle que l’omoplate présente dans cette partie; il est nécessairement double, un à droite et un gauche. » Définition du dictionnaire universel de cuisine pratique de J. Fabre (édition originale 1894-1906).
C’est avec ce morceau (parfois aussi la hampe) que l’on réalise en générale la carbonnade. La carbonade de boeuf existe en autant d’apprêts que de personnes qui la prépare, et pour paraphraser J. Fabre « … ne voulant pas perpétuer ces hérésies culinaires, nous ne les suivront pas sur ce terrain. Je me dispenserai donc d’en donner des formules, étant toutes soumises à des habitudes de pays n’ayant plus d’originel que le nom. » J’ai donc donné un nom un peu différent pour mon plat.
Le nom de carbonade vient de carbonata en italien, dérivé du charbon; la charbonnée était une viande cuite sur des charbons ardents, et puis le nom fût appliqué non plus à la façon mais à la pièce de viande.
Pour 4 personnes:
Paleron de boeuf Simmental 1kg
Oignons blancs 500g
Bière d’Orval 33cl
Fond brun 1 litre
Pain 4 tranches
Moutarde 50g
Sel, poivre, cassonade.
Préparer la viande, détailler en cube (suivant Escoffier tailler en escalopes)
Eplucher les oignons et les hacher
Enlever les croûtes des tranches de pain et les tartiner avec la moutarde.
Rissoler rapidement les morceaux de viande sans graisse (utiliser une poêle noire à fond épais).
Débarrasser les morceaux cuits au fur et à mesure dans une cocotte en fonte noire.
Déglacer à la bière, dissoudre les sucs réduire un petit peu et réserver.
Colorer les oignons dans un peu de beurre clarifié, déglacer avec le fond brun, réduire de deux tiers ajouter au jus de déglaçage à la viande.
Amener le contenu de la cocotte à ébullition, couvrir et mettre à cuire 1 heure et demi.
Sortir du four déposer les tranches de pain moutarde côté viande et remettre au four 1/2 heure.
Décanter la viande, mélanger le liquide et réduire le jus de cuisson remettre la viande et servir dans la cocotte.
A servir avec une bonne pomme de terre blanche (Plate de Florenville, …).
Bon appétit.
