Comme souvent une préparation reste avant tout un souvenir. Celui-ci reste accroché à une petite virée en bourgogne.
C'est la première fois, et cela en valait vraiment la peine. Merci à Anne-Sophie Pic.
Essayer et bonne dégustation.
Proportions pour 4 moules de 10 cm x 4 cm x 4 cm:
- 200g de jambon sans couenne et sans gras, coupé en brunoise de 5 mm x 5 mm,
- 10g de persil haché
- 200g de champignons blanc,
- 1 oignon blanc moyen,
- 1/2 litre d'eau
- 1 blanc d'oeuf
- 3 à 4 feuilles de gélatine (2g par 100g de liquide)
- sel
- 1 cuillère à soupe de beurre.
- 1 petite échalote blanche de jersey,
- 2 cuillère d'huile d'olive,
- 1 cuillère à soupe d'estragon ou de toute autre herbe verte ciselée,
- 8 beaux cornichons coupés en très fine brunoise.
Préparation:
Tout d'abord il faut préparer la gelée.
Nettoyer champignons, tailler une moitié en fines lamelles l'autre en fine brunoise, nettoyer l'oignon et le tailler lui aussi en fine brunoise.
Faire suer l'oignon doucement dans le beurre additionné d'un peu d'huile d'olive sans coloration ajouter les champignons en lamelle et laisser cuire 5 min. à feu doux. Ajouter l'eau et faire cuire à petit bouillon pendant 30 min. . Laisser refroidir.
Clarifier: mélanger les champignons en fine brunoise avec le blanc d'oeuf et ajouter cette préparation au bouillon presque froid, porter le mélange à ébullition, laisser cuire 10 minutes à feu très doux.
Filtrer délicatement au chinois étamine, réserver,
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Ensuite il faut s'attaquer au jambon.
Mettre le jambon dans une jatte, avec la moitiés des cornichons et la moitiés des herbes, bien mélanger, réserver.
Hacher très finement l'échalote, la faire suer dans un peu d'huile d'olive, égoutter et mélanger délicatement avec le mélange précédent.
Mouler en répartissant dans les quatre moules. Réserver au frais.
Prélever la quantité nécessaire de bouillon pour recouvrir les moules complètement. Le mettre à chauffer incorporer la gélatine ramollie, bien mélanger, laisser refroidir et juste avant la prise recouvrir les moule de gelée presque froide.
Mettre au froid 2h minimum.
Dressage:
Mettre quelques cornichons, oignons blancs au vinaigre, sur une assiette, démouler le jambon et servir accompagné d'un peu de sauce gribiche, d'un morceau de bon pain et d'un petit bourgogne blanc du fond de la cave.
Nettoyer champignons, tailler une moitié en fines lamelles l'autre en fine brunoise, nettoyer l'oignon et le tailler lui aussi en fine brunoise.
Faire suer l'oignon doucement dans le beurre additionné d'un peu d'huile d'olive sans coloration ajouter les champignons en lamelle et laisser cuire 5 min. à feu doux. Ajouter l'eau et faire cuire à petit bouillon pendant 30 min. . Laisser refroidir.
Clarifier: mélanger les champignons en fine brunoise avec le blanc d'oeuf et ajouter cette préparation au bouillon presque froid, porter le mélange à ébullition, laisser cuire 10 minutes à feu très doux.
Filtrer délicatement au chinois étamine, réserver,
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Ensuite il faut s'attaquer au jambon.
Mettre le jambon dans une jatte, avec la moitiés des cornichons et la moitiés des herbes, bien mélanger, réserver.
Hacher très finement l'échalote, la faire suer dans un peu d'huile d'olive, égoutter et mélanger délicatement avec le mélange précédent.
Mouler en répartissant dans les quatre moules. Réserver au frais.
Prélever la quantité nécessaire de bouillon pour recouvrir les moules complètement. Le mettre à chauffer incorporer la gélatine ramollie, bien mélanger, laisser refroidir et juste avant la prise recouvrir les moule de gelée presque froide.
Mettre au froid 2h minimum.
Dressage:
Mettre quelques cornichons, oignons blancs au vinaigre, sur une assiette, démouler le jambon et servir accompagné d'un peu de sauce gribiche, d'un morceau de bon pain et d'un petit bourgogne blanc du fond de la cave.
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