Préparer une selle d'agneau

J'ai décidé de partir d'une selle, de cette manière je récupère la carcasse pour réaliser mon jus qui sera la base de ma sauce, d'autre part avec les découpes je peux réaliser une base pour un navarin: rien ne se perd !

La selle avant en direct de la boucherie.

La découpe ne pose pas de problème important il faut être soigneux et travailler rapidement, la peau ayant tendance à rougir.

Les filets mignons retirés.

Détailler les filets mignons et les réserver au frais, on s'attaque maintenant à la colonne vertébrale qu'il faut retirer.

Apparition des filets.

Il faut maintenant détacher les filets de la peau. Enlever encore les nerfs de manière à parer le filet parfaitement, ficeler le filet avec un morceau de panoufle convenablement nettoyée de manière à pouvoir griller la viande en gardant un bon moelleux.

Pincer les os pour le fond.

Découper les os et les pincer au four.

Réaliser les croustillants de pomme de terre.

Le résultat final, il y à encore pas mal de travail pour obtenir un résultat probant pour une présentation correcte.

Accompagnement: pois et carottes glacés, navets et chips de pomme de terre Agria. 

Jambon persillé sauce gribiche.

Comme souvent une préparation reste avant tout un souvenir. Celui-ci reste accroché à une petite virée en bourgogne. 

C'est la première fois, et cela en valait vraiment la peine. Merci à Anne-Sophie Pic.

Essayer et bonne dégustation.

Proportions pour 4 moules de 10 cm x 4 cm x 4 cm:

• 200g de jambon sans couenne et sans gras, coupé en brunoise de 5 mm x 5 mm,
• 10g de persil haché
• 200g de champignons blanc,
• 1 oignon blanc moyen,
• 1/2 litre d'eau
• 1 blanc d'oeuf
• 3 à 4 feuilles de gélatine (2g par 100g de liquide)
• sel
• 1 cuillère à soupe de beurre.
• 1 petite échalote blanche de jersey,
• 2 cuillère d'huile d'olive,
• 1 cuillère à soupe d'estragon ou de toute autre herbe verte ciselée,
• 8 beaux cornichons coupés en très fine brunoise.

Préparation:

Tout d'abord il faut préparer la gelée.
Nettoyer champignons, tailler une moitié en fines lamelles l'autre en fine brunoise, nettoyer l'oignon et le tailler lui aussi en fine brunoise.
Faire suer l'oignon doucement dans le beurre additionné d'un peu d'huile d'olive sans coloration ajouter les champignons en lamelle et laisser cuire 5 min. à feu doux. Ajouter l'eau et faire cuire à petit bouillon pendant 30 min. . Laisser refroidir.
Clarifier: mélanger les champignons en fine brunoise avec le blanc d'oeuf et ajouter cette préparation au bouillon presque froid, porter le mélange à ébullition, laisser cuire 10 minutes à feu très doux.
Filtrer délicatement au chinois étamine, réserver,
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Ensuite il faut s'attaquer au jambon.
Mettre le jambon dans une jatte, avec la moitiés des cornichons et la moitiés des herbes, bien mélanger, réserver.
Hacher très finement l'échalote, la faire suer dans un peu d'huile d'olive, égoutter et mélanger délicatement avec le mélange précédent.
Mouler en répartissant dans les quatre moules. Réserver au frais.
Prélever la quantité nécessaire de bouillon pour recouvrir les moules complètement. Le mettre à chauffer incorporer la gélatine ramollie, bien mélanger, laisser refroidir et juste avant la prise recouvrir les moule de gelée presque froide.
Mettre au froid 2h minimum.

Dressage:
Mettre quelques cornichons, oignons blancs au vinaigre, sur une assiette, démouler le jambon et servir accompagné d'un peu de sauce gribiche, d'un morceau de bon pain et d'un petit bourgogne blanc du fond de la cave.

Tomate mozzarelle à la façon d'un tatare, eau de tomates parfumée au basilic

Proportions pour 4 personnes :

• 4 belles tomates
• 400g de Mozzarella
• 20 feuilles de basilic
• vinaigre balsamic ancien
• huile d'olive de très bonne qualité.

Monder, vider, parer les tomates, les couper en brunoise de 5mm de côté, mettre dans une petite calotte, ajouter un peu de sel et de poivre, mélanger, rectifier, réserver

Couper le fromage en brunoise identique aux tomates.

Prendre 4 moules rectangulaires ou carrés et dresser sur une petite assiette creuse, mettre dans les moules successivement des tomates égoutées, le fromage, en terminant par des tomates, réserver au frais.

A l'envoi, démouler, ciseler finement le basilic, verser quelques gouttes de vinaigre et d'huile par dessus, déposer un peu de basilic.

Dans le fond de l'assiette répartir de l'eau de tomates parfumée.

Terminer en décorant de quelques coeurs de basilic.

Pour la réalisation de l'eau de tomate parfumée au basilic (1/2 litre).

• 1 kg de tomates bien mûres.
• 10 belles feuilles de basilic

Monder les tomates, les couper en quatres, les vider.

Passer la chair des tomates à l'extracteur, prendre ce jus le passer au chinois fin en foulant fortement, ensuite filtrer ce liquide à l'étamine.

Ciseler  les feuilles de basilic et les mettres dans le récipient avec le jus, réserver au froid pendant au moins 12 heures: il faut décanter.

Au termes du repos tranvaser délicatement le liquide en prenant bien soin de laisser les parties solides dans le premier récipient.

Réserver au frais avant utilisation.

Attention cette eau s'oxyde très vite il faut l'utiliser au plus vite après décantation.

Tourelle d'escargots marinés et pomme de terre, jus de persil.

Une petite entrée toute simple et pleine de goût. 

Pour deux personnes:

• 12 ou 24 escargots gros gris frais ou en bocal (suivant votre appétit) .
• 10 cl d'huile d'olive
• 10g de beurre
• 15 cl de jus de persil
• 2 gousses d'ail
• 10g de persil haché finement
• 2 tranches de beurre de persil
• 2 grosses pommes de terre à chair farineuse
• sel et fleur de sel
• poivre du moulin.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.

Mettre l'huile, le jus de persil, l'ail écrasée dans un récipient, mettre les escargots à mariner.

Préparer deux assiettes et deux cercles de 7 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur, saupoudrer l'assiette d'un petit peu de persil haché.

Quand les pommes de terre sont cuites les réserver, passer la marinade au chinois fin, récupérer le jus.

Mettre à fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive lorsqu'il est bien chaud, jeter les escargots dans celle-ci, laisser deux minutes sur le feu en mélangeant.

Ecraser grossièrement les pommes de terre avec une fourchette, les mettre dans les cercles jusqu'à mi-hauteur, compléter avec les escargots, déposer une rondelle de beurre au persil et un peu de fleur de sel.

Verser deux cuillères à soupe de marinade dans l'assiette.

Servir avec un bon verre de Sancerre blanc bien frais.

Financiers au chocolat

C'est meilleur un peu sec, laisser refroidir avant de déguster !

Proportions pour 15 mignardises ( 4,8 x 15mm) :

• 65g de blanc d'oeuf
• 25g de farine tamisée
• 75g de sucre glace
• 25g de poudre d'amandes tamisée
• 65g de beurre noisette refroidi
• 10g de cacao

Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger les poudre ajouter les oeufs petit à petit pour réaliser une pâte homogène.

Ajouter le beurre noisette refroidi petit à petit.

Mouler dans le moule silicone.

Enfourner.

Prenez une bonne BD, booster la stéréo avec J&S Project "Hers, attendez la fin du morceau c'est le temps de cuisson 

A peu près 10 minutes.

Sortir du four, démouler, refroidir sur une grille.

Macarons tout chocolat

les macarons prêts à être dégustés

 La base de la pâte d'amandes au chocolat:

• 150g de poudre d'amandes
• 225g de sucre glace
• 140g de blanc d'oeuf
• 100g de sucre S1
• 30g de cacao amer

Passer les poudres au cutter 3 minutes ensuite les tamiser

Réaliser une meringue française avec la moitié des oeufs et le sucre

Mélanger les poudre et le reste des oeufs pour obtenir une pâte lisse et homogène

Mélanger ensuite la pâte à la meringue petit à petit en préservant le mousseux des oeufs

Une fois tout le mélange effectuer mélanger de façon à obtenir une pâte homogène et reprenant sa place en 20 sec.

le croûtage est super important pour obtenir un macaron bien lisse !

Mettre dans une poche à douille et dresser sur un "exopat" ou un "silpat" ou un papier sulfurisé

Laisser croûter au moins une demi heure

Cuire à 150°C entre 14 et 20 minutes suivant la taille (tourner la plaque à mi-cuisson).