J'ai décidé de partir d'une selle, de cette manière je récupère la carcasse pour réaliser mon jus qui sera la base de ma sauce, d'autre part avec les découpes je peux réaliser une base pour un navarin: rien ne se perd !
 |
La selle avant en direct de la boucherie.
|
La découpe ne pose pas de problème important il faut être soigneux et travailler rapidement, la peau ayant tendance à rougir.
 |
| Les filets mignons retirés. |
Détailler les filets mignons et les réserver au frais, on s'attaque maintenant à la colonne vertébrale qu'il faut retirer.
 |
Apparition des filets.
|
Il faut maintenant détacher les filets de la peau. Enlever encore les nerfs de manière à parer le filet parfaitement, ficeler le filet avec un morceau de panoufle convenablement nettoyée de manière à pouvoir griller la viande en gardant un bon moelleux.
 |
| Pincer les os pour le fond. |
Découper les os et les pincer au four.
Réaliser les croustillants de pomme de terre.
Le résultat final, il y à encore pas mal de travail pour obtenir un résultat probant pour une présentation correcte.
 |
| Accompagnement: pois et carottes glacés, navets et chips de pomme de terre Agria. |
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire