Parmentier de queue de bœuf, jus truffé.

Pour 4 personnes:

    •    2kg de queue de bœuf,
    •    2 carottes,
    •    200g de céleri,
    •    1 gros oignon,
    •    1 litre de vin rouge,
    •    50cl de fond de veau,
    •    Jus de truffe, et quelques copeaux.

Faites rôtir les  légumes taillés en mirepoix dans une poêle.
Faites dégraisser et colorer la queue de bœuf au four très chaud. Déglacez la plaque avec du vin rouge et récupérez un maximum de sucs, mettre la garniture dans une cocotte ajoutez la viande, le jus de déglaçage et mouillez à hauteur avec le vin et le fond de veau.
Placez au four et laissez cuire à 180°C pendant minimum 3 heures.
Préparez une purée de pommes de terre pas trop liquide.
Une fois la cuisson terminée, passez le contenu de la cocotte au tamis, récupérez la viande et détachez toute la viande des os, la mettre dans un plat.
Récupérez le jus de cuisson dans un ustensile plus petit et faites réduire jusqu'à la nappe. Remettez la viande dans la sauce redonnez un bouillon, hors du feu ajoutez le jus de truffe.
Dressez comme un parmentier et parsemez de copeaux de truffes.

Vin : J'ai accompagné ce plat d'un vin bien charpenté, mais avec beaucoup de rondeur et une certaine finesse , un "Château Maucaillou 2009" Moulis.

Mme E. Saint-Ange

Rognons de veau à la Robert

Pour 4 personnes:
    •    2 petits rognons de veau,
    •    30g de beurre clarifié (cuisson),
    •    30g de beurre bien frais (finition),
    •    10 cl de vin blanc,
    •    20g de moutarde de Meaux à l'ancienne,
    •    2 cuillères à soupe de persil haché,
    •    le quart du jus d'un citron.

Préchauffez le four à 200°C.
Préchauffez les assiettes de service.
Faites chauffer le beurre fortement sans qu'il ne fume, saisir les rognons que vous aurez salés et poivrés sur toutes les faces, laissez cuire sur chaque côté une ou deux minutes, de manière à ce qu'ils soient correctement rôtis.
Déposer la cocotte dans le four et faire cuire entre 8 et 12 minutes suivant votre goût (rosé ou bien cuit).
Réservez au chaud sur un plat.
Déglacez la cocotte avec le vin blanc, réduire à demi le vin blanc, hors du feu ajouter la moutarde le jus du fond du plat et montez la sauce au beurre.
Trancher les rognons en fines lamelles, déposez sur les assiettes bien chaudes, nappez avec la sauce, parsemez d'un peu de persil.
Vous pouvez accompagner ce plat de petites pommes de terre grenailles.

Le vin pour ce plat: un Saint Nicolas de Bourgueil du domaine "Clos Pichard"

A la demande générale :

Matelote de petit gris sauce au vin "gris".

La cuisine lorraine

Pour 4 personnes:
4 douzaines d'escargots petit gris
100g de lard fumé
2 échalotes
50cl de vin gris
20cl de fond de veau léger
20g de cuillères à soupe de beurre de ferme
2 beaux bouquets de persil
200g de petits croûtons de pains

Si vous êtes patients et que c'est l'automne, vous pouvez chasser vous-même les escargots. Le "petit gris" "Hélix aspersa Muller"  à coquille rayée de brun gris pèse de 5 à 15g. Il vit à l'état naturel en Belgique. Il peut se consommer entier avec son tortillon, au contraire de l'escargot "gros gris" de bourgogne dont on ne mange que le pied. C'est l'espèce la plus tendre et la plus recherchée par les amateurs. Mais vous pouvez les acheter dans toutes les bonnes épiceries, en bocal et généralement calibrés. Si vous achetez des conserves vérifiez la provenance des escargots, mais en tout cas, n'utilisez pas de l'achatine, un mollusque qui pullule dans les régions tropicales et qui est exporté en Europe, en général haché et dans des coquilles avec du beurre d'ail. Si vous optez pour l'achat, la première partie de la recette ne vous concerne pas.

Lorsque vous aurez trouvé vos 48 escargots, vous devez les faire jeûner pendant 15 jours dans des pots en terre retournés, si vous manquez de patience vous pouvez les faire dégorger 24h avec un peu de gros sel. Les mettre ensuite à bouillir dans une casserole pendant un quart d'heure. Égouttez et retirez les coquilles, lavez et rincez soigneusement à l'eau froide. Les remettre à cuire dans un bouillon de légumes corsé et bien épicé pendant une bonne heure. Les laisser refroidir ensuite dans la casserole de manière à les faire infuser.

• faites suer les échalotes hachées dans un peu de beurre, sans coloration,
• versez le vin , à ébullition, flambez (attention aux flammes qui peuvent être importantes) et laissez réduire au tier,
• ajoutez le fond de veau pour la liaison réduire à nouveau, montez avec le reste du beurre, réchauffez sans ébullition,
• ajoutez les lardons et les escargots, vérifiez l’assaisonnement,
• dressez dans une assiette creuse, parsemez de persil,
• servez accompagné de petits croûtons de pains.

A déguster avec un Côte de Meuse "Gris" du domaine Montgrignon. Vous pouvez aussi associer un Beaujolais ou un Pinot Noir léger.
Bon appétit.