Pilons de poulet, écrasé de pommes de terre, champignons de Paris.

Que faire pour le repas ce dimanche midi?
Dans le congélateur il me reste des pillons de poulets et des champignons tout frais au frigo.
Allez en avant on va tout mixer et se faire une petite assiette.

Pour trois:
- 6 pilons de poulets,
- 1/2 oignon blanc,
- 2 gousses d'ail,
- 10 belles pommes de terre à chair farineuse,
- 1 branche de thym,
- 1/2 cuillère à café de paprika,
- 500g de champignons de Paris bien frais,
- 2 cuillères à soupe de beurre salé,
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre,
- 1/2 litre de fond blanc de volaille,
- sel, poivre en grain, poivre du moulin, noix de muscade.


Mode opératoire:
- mettre 1 cuillère à soupe de beurre et une cuillère à soupe d'huile dans une poêle, faire chauffer, rôtir les pilons de poulets dans le mélange bien chaud,
- dans une cocotte en fonte mettre l'oignon coupé en brunoise, les champignons coupés en quatre ou en six suivant la taille, la branche de thym, l'ail non épluché, le poivre en grain, couvrir avec la moitié du fond de volaille.
- une fois les pilons bien rôtis les mettre dans la cocotte sur le fond, déglacer la poêle avec l'autre moitié du fond, verser le tout dans la cocotte.
- faire cuire au four préchauffé á 200°C pendant 20 à 25 minutes.
- pendant ce temps faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée.
- une fois la cuisson des pilons achevée, les réserver au chaud, terminer la sauce avec un trait de crème fraîche et lier avec un peu de fécule si nécessaire.
- écraser les pommes de terre avec une cuillère de beurre salé et un peu de noix de muscade.
- dresser sur assiette bien chaude.

Bon appétit.

Filet d'agneau rôti, jardinière de jeunes légumes de saison, croustillant de pomme de terre

Faisant suite à l'article sur la découpe de la selle je livre ici la recette de ma composition d'examen pour le plat.

Pour 4 personnes:

• 1 selle
• 1 oignons
• 2 carottes
• 1 tête d'ail
• 1 échalote
• thym
• laurier
• persil
• poivre en grain
• ciboulette
• 4 jeunes carottes
• 4 jeunes navets
• 4 jeunes poireaux
• 4 jeunes radis longs
• 100g de pois frais écossés
• 100g de fèves des marais écossées
• 0,8 l de fond blanc.
• 3 belles pommes de terre à frites
• 30g de purée d'ail.

Désosser et parer les filets, les mettre sous vide au frais. Utiliser les os concassés pour réaliser un jus d'agneau corsé. Nettoyer les légumes fanes et les faire cuire à la vapeur. Blanchir les pois et les fèves. Remettre les légumes au frais dès qu'ils sont cuits.
Réaliser les croustillants de pommes de terre: couper la pomme de terre avec un emporte pièce de manière à réaliser un palet très régulier d'environ 5 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur. A l'aide d'un économe découper tout autour du palet des bandes le plus régulières possible, former des cercles et les passer en friteuse à 170°C, les réserver dans un endroit sec.
Au Service, réaliser une sauce liée à l'ail et au beurre avec le jus, tenir au chaud. Réchauffer les légumes et les croustillants de pommes de terre, cuire la viande à votre convenance (moi c'est entre 50 et 52°C à coeur). Dresser, y a plus qu'à ... .

Avec ça évidemment un grand Bordeaux (Graves, Haut Médoc, Margaux, Pauillac, Pessac-Léognan ...), Mais aussi: Hermitage, Bandol, Barolo, ...
Si votre budget est restreint vous pouvez vous rabattre sur un bon Côte du Rhône de la région de Saint Gervais, (Grenache, Mourvèdre, Syrah).

File de bar cuit sur peau, tourelle de "Castel de Bretagne" et langoustines, jus de crustacés.

Un jeté de poisson sur assiette pour cette recette qui est bien mieux en bouche que devant les yeux !!!

Evolution de la même recette, avec la photo et la fiche technique. Envoyé au jury d'examen pour la qualification hier.

Merci à Florence pour les photos, Anne Catherine pour le partage sur Facebook, à Papy pour le pétrole des gambas, à Nath pour les langoustine et à Diane mon commis "d'office". Et tous les autres pour m'avoir supporté pendant ces trois années.

Pour 6 personnes:

• 3 bars entiers (calibre 2) ou 6 filets
• 12 langoustines (calibre 24 pces/kg)
• 4 artichauts castel de Bretagne
• 1 litre de fumet de poissons
• 1 citron jaune
• huile d'olive
• beurre
• poivre et sel.
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de cognac
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 2 tomates
• 1 verre de vin blanc

Mode opératoire:

• écailler le poisson et lever les filets
• nettoyer les langoustines
• conserver les coffres des langoustines pour le fumet de langoustines

Réaliser le fumet de langoustines

• Réaliser des mirepoix d'oignons, de carottes, d'échalotes, tomates,
• faire chauffer le beurre et suer les coffres quelques minutes
• flamber au cognac
• ajouter les légumes et le vin blanc
• faire suer et réduire à sec
• rajouter le fumet de poissons
• NE PAS SALER NI POIVRER
• porter à ébullition et laisser cuire environ 2 heures à faible bouillon.
• Lorsqu'il à cuit le faire réduire de manière à ce qu'il nappe une cuillère rectifier l'assaisonnement
• détailler les artichauts et les langoustines en fine brunoise
• faire revenir les artichauts dans du beurre
• réserver au chaud
• saisir rapidement le poisson côté peau
• ajouter les langoustines dans les artichauts  bien mélanger  tenir au chaud sans cuire.
• Retourner le poisson 1 minute
• Dresser le salpicon dans l'assiette
• lier au jus de crustacés
• déposer le poisson
• décorer

Avec ça un petit Chardonnay de Bourgogne et tout ira très bien.

Bortsch et Pirojki

En association avec Jonas, préparation de son souper "russe". C'est finalement très bon !!!

Le fenouil en trois textures.

Croquante: le fenouil en accompagnement d"un tartare de thon.

En amuse bouche pour 4 pers.:

• 250gr de thon rouge atlantique,
• 1 bulbe de fenouil,
• vinaigre sushi su,
• huile d'olive de première qualité,
• sauce "Whorcester",
• cardamome, anis vert, poivre noir de moines, sel d'aldon,
• 5g de gingembre frais,

Piler les épices, les mettre à mariner dans l'huile d'olive au moins 2 heures au réfrigérateur.
Tailler le gigembre et le fenouil en très fine brunoise,
Filter et rajouter le vianigre et la "Whorcester".
Verser dans sur le gingembre pour mariner 10'.
Filtrer et mélanger dans le fenouil, rajouter le thon, rectifier le sel.
Mouler sur assiette, décorer avec une branche de fenouil.

Mousseuse: filet de rouget et espuma de fenouil.

• 1 bulbe de fenouil,
• 2 petits filets de rouget,
• sel de Maldon,
• 2g de gomme de Xanthane,
• huile d'olive.

Nettoyer le bulbe de fenouil, passer à la centrifugeuse, récupérer 25cl de jus.
Chauffer le jus à 60°C.
Saler le jus et ajouter la gomme de Xanthane, bien mélanger et mettre dans un siphon tenir à 45°C.
Faire chauffer l'huile dans une poêlle anti-adhésive, y déposer les filets coupés en deux côté peau.
Les retourner et continuer la cuisson.
Dresser l'espuma dans une petite assiette creuse, déposer le filet côté chair par dessus.
Par dessus ajouter le Maldon, un peu de jus de cuisson, décorer d'une peluche de fenouil ou d'aneth.

Liquide: Crème de fenouil et salicorn

Préparer une selle d'agneau

J'ai décidé de partir d'une selle, de cette manière je récupère la carcasse pour réaliser mon jus qui sera la base de ma sauce, d'autre part avec les découpes je peux réaliser une base pour un navarin: rien ne se perd !

La selle avant en direct de la boucherie.

La découpe ne pose pas de problème important il faut être soigneux et travailler rapidement, la peau ayant tendance à rougir.

Les filets mignons retirés.

Détailler les filets mignons et les réserver au frais, on s'attaque maintenant à la colonne vertébrale qu'il faut retirer.

Apparition des filets.

Il faut maintenant détacher les filets de la peau. Enlever encore les nerfs de manière à parer le filet parfaitement, ficeler le filet avec un morceau de panoufle convenablement nettoyée de manière à pouvoir griller la viande en gardant un bon moelleux.

Pincer les os pour le fond.

Découper les os et les pincer au four.

Réaliser les croustillants de pomme de terre.

Le résultat final, il y à encore pas mal de travail pour obtenir un résultat probant pour une présentation correcte.

Accompagnement: pois et carottes glacés, navets et chips de pomme de terre Agria. 

Jambon persillé sauce gribiche.

Comme souvent une préparation reste avant tout un souvenir. Celui-ci reste accroché à une petite virée en bourgogne. 

C'est la première fois, et cela en valait vraiment la peine. Merci à Anne-Sophie Pic.

Essayer et bonne dégustation.

Proportions pour 4 moules de 10 cm x 4 cm x 4 cm:

• 200g de jambon sans couenne et sans gras, coupé en brunoise de 5 mm x 5 mm,
• 10g de persil haché
• 200g de champignons blanc,
• 1 oignon blanc moyen,
• 1/2 litre d'eau
• 1 blanc d'oeuf
• 3 à 4 feuilles de gélatine (2g par 100g de liquide)
• sel
• 1 cuillère à soupe de beurre.
• 1 petite échalote blanche de jersey,
• 2 cuillère d'huile d'olive,
• 1 cuillère à soupe d'estragon ou de toute autre herbe verte ciselée,
• 8 beaux cornichons coupés en très fine brunoise.

Préparation:

Tout d'abord il faut préparer la gelée.
Nettoyer champignons, tailler une moitié en fines lamelles l'autre en fine brunoise, nettoyer l'oignon et le tailler lui aussi en fine brunoise.
Faire suer l'oignon doucement dans le beurre additionné d'un peu d'huile d'olive sans coloration ajouter les champignons en lamelle et laisser cuire 5 min. à feu doux. Ajouter l'eau et faire cuire à petit bouillon pendant 30 min. . Laisser refroidir.
Clarifier: mélanger les champignons en fine brunoise avec le blanc d'oeuf et ajouter cette préparation au bouillon presque froid, porter le mélange à ébullition, laisser cuire 10 minutes à feu très doux.
Filtrer délicatement au chinois étamine, réserver,
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Ensuite il faut s'attaquer au jambon.
Mettre le jambon dans une jatte, avec la moitiés des cornichons et la moitiés des herbes, bien mélanger, réserver.
Hacher très finement l'échalote, la faire suer dans un peu d'huile d'olive, égoutter et mélanger délicatement avec le mélange précédent.
Mouler en répartissant dans les quatre moules. Réserver au frais.
Prélever la quantité nécessaire de bouillon pour recouvrir les moules complètement. Le mettre à chauffer incorporer la gélatine ramollie, bien mélanger, laisser refroidir et juste avant la prise recouvrir les moule de gelée presque froide.
Mettre au froid 2h minimum.

Dressage:
Mettre quelques cornichons, oignons blancs au vinaigre, sur une assiette, démouler le jambon et servir accompagné d'un peu de sauce gribiche, d'un morceau de bon pain et d'un petit bourgogne blanc du fond de la cave.

Tomate mozzarelle à la façon d'un tatare, eau de tomates parfumée au basilic

Proportions pour 4 personnes :

• 4 belles tomates
• 400g de Mozzarella
• 20 feuilles de basilic
• vinaigre balsamic ancien
• huile d'olive de très bonne qualité.

Monder, vider, parer les tomates, les couper en brunoise de 5mm de côté, mettre dans une petite calotte, ajouter un peu de sel et de poivre, mélanger, rectifier, réserver

Couper le fromage en brunoise identique aux tomates.

Prendre 4 moules rectangulaires ou carrés et dresser sur une petite assiette creuse, mettre dans les moules successivement des tomates égoutées, le fromage, en terminant par des tomates, réserver au frais.

A l'envoi, démouler, ciseler finement le basilic, verser quelques gouttes de vinaigre et d'huile par dessus, déposer un peu de basilic.

Dans le fond de l'assiette répartir de l'eau de tomates parfumée.

Terminer en décorant de quelques coeurs de basilic.

Pour la réalisation de l'eau de tomate parfumée au basilic (1/2 litre).

• 1 kg de tomates bien mûres.
• 10 belles feuilles de basilic

Monder les tomates, les couper en quatres, les vider.

Passer la chair des tomates à l'extracteur, prendre ce jus le passer au chinois fin en foulant fortement, ensuite filtrer ce liquide à l'étamine.

Ciseler  les feuilles de basilic et les mettres dans le récipient avec le jus, réserver au froid pendant au moins 12 heures: il faut décanter.

Au termes du repos tranvaser délicatement le liquide en prenant bien soin de laisser les parties solides dans le premier récipient.

Réserver au frais avant utilisation.

Attention cette eau s'oxyde très vite il faut l'utiliser au plus vite après décantation.

Tourelle d'escargots marinés et pomme de terre, jus de persil.

Une petite entrée toute simple et pleine de goût. 

Pour deux personnes:

• 12 ou 24 escargots gros gris frais ou en bocal (suivant votre appétit) .
• 10 cl d'huile d'olive
• 10g de beurre
• 15 cl de jus de persil
• 2 gousses d'ail
• 10g de persil haché finement
• 2 tranches de beurre de persil
• 2 grosses pommes de terre à chair farineuse
• sel et fleur de sel
• poivre du moulin.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.

Mettre l'huile, le jus de persil, l'ail écrasée dans un récipient, mettre les escargots à mariner.

Préparer deux assiettes et deux cercles de 7 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur, saupoudrer l'assiette d'un petit peu de persil haché.

Quand les pommes de terre sont cuites les réserver, passer la marinade au chinois fin, récupérer le jus.

Mettre à fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive lorsqu'il est bien chaud, jeter les escargots dans celle-ci, laisser deux minutes sur le feu en mélangeant.

Ecraser grossièrement les pommes de terre avec une fourchette, les mettre dans les cercles jusqu'à mi-hauteur, compléter avec les escargots, déposer une rondelle de beurre au persil et un peu de fleur de sel.

Verser deux cuillères à soupe de marinade dans l'assiette.

Servir avec un bon verre de Sancerre blanc bien frais.

Financiers au chocolat

C'est meilleur un peu sec, laisser refroidir avant de déguster !

Proportions pour 15 mignardises ( 4,8 x 15mm) :

• 65g de blanc d'oeuf
• 25g de farine tamisée
• 75g de sucre glace
• 25g de poudre d'amandes tamisée
• 65g de beurre noisette refroidi
• 10g de cacao

Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger les poudre ajouter les oeufs petit à petit pour réaliser une pâte homogène.

Ajouter le beurre noisette refroidi petit à petit.

Mouler dans le moule silicone.

Enfourner.

Prenez une bonne BD, booster la stéréo avec J&S Project "Hers, attendez la fin du morceau c'est le temps de cuisson 

A peu près 10 minutes.

Sortir du four, démouler, refroidir sur une grille.

Macarons tout chocolat

les macarons prêts à être dégustés

 La base de la pâte d'amandes au chocolat:

• 150g de poudre d'amandes
• 225g de sucre glace
• 140g de blanc d'oeuf
• 100g de sucre S1
• 30g de cacao amer

Passer les poudres au cutter 3 minutes ensuite les tamiser

Réaliser une meringue française avec la moitié des oeufs et le sucre

Mélanger les poudre et le reste des oeufs pour obtenir une pâte lisse et homogène

Mélanger ensuite la pâte à la meringue petit à petit en préservant le mousseux des oeufs

Une fois tout le mélange effectuer mélanger de façon à obtenir une pâte homogène et reprenant sa place en 20 sec.

le croûtage est super important pour obtenir un macaron bien lisse !

Mettre dans une poche à douille et dresser sur un "exopat" ou un "silpat" ou un papier sulfurisé

Laisser croûter au moins une demi heure

Cuire à 150°C entre 14 et 20 minutes suivant la taille (tourner la plaque à mi-cuisson).