Filet d'agneau rôti, jardinière de jeunes légumes de saison, croustillant de pomme de terre

Faisant suite à l'article sur la découpe de la selle je livre ici la recette de ma composition d'examen pour le plat.

Pour 4 personnes:

• 1 selle
• 1 oignons
• 2 carottes
• 1 tête d'ail
• 1 échalote
• thym
• laurier
• persil
• poivre en grain
• ciboulette
• 4 jeunes carottes
• 4 jeunes navets
• 4 jeunes poireaux
• 4 jeunes radis longs
• 100g de pois frais écossés
• 100g de fèves des marais écossées
• 0,8 l de fond blanc.
• 3 belles pommes de terre à frites
• 30g de purée d'ail.

Désosser et parer les filets, les mettre sous vide au frais. Utiliser les os concassés pour réaliser un jus d'agneau corsé. Nettoyer les légumes fanes et les faire cuire à la vapeur. Blanchir les pois et les fèves. Remettre les légumes au frais dès qu'ils sont cuits.
Réaliser les croustillants de pommes de terre: couper la pomme de terre avec un emporte pièce de manière à réaliser un palet très régulier d'environ 5 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur. A l'aide d'un économe découper tout autour du palet des bandes le plus régulières possible, former des cercles et les passer en friteuse à 170°C, les réserver dans un endroit sec.
Au Service, réaliser une sauce liée à l'ail et au beurre avec le jus, tenir au chaud. Réchauffer les légumes et les croustillants de pommes de terre, cuire la viande à votre convenance (moi c'est entre 50 et 52°C à coeur). Dresser, y a plus qu'à ... .

Avec ça évidemment un grand Bordeaux (Graves, Haut Médoc, Margaux, Pauillac, Pessac-Léognan ...), Mais aussi: Hermitage, Bandol, Barolo, ...
Si votre budget est restreint vous pouvez vous rabattre sur un bon Côte du Rhône de la région de Saint Gervais, (Grenache, Mourvèdre, Syrah).