Duo de tatares thon rouge et langoustine, anis vert en poudre et sushi su, jus de langoustines.

Pour 4 personnes:

• 8 langoustines 15/20 fraîches non congelées et entières !
• 400 g de thon jaune cru (en provenance d'une pêche durable),
• 400 g de girolles,
• 1 c. à soupe d'anis vert en poudre,
• 5 cl de vinaigre à sushi,
• quelques feuilles de shiso vert,
• sel de Maldon,
• 10 cl d'Ouzo,
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 3 c. à soupe de beurre demi-sel,
• 1 c à soupe de beurre doux,
• 1 échalote lion
• 10 cl de vin blanc sec,
• 25 cl de fumet de poisson.

Tailler l'échalote en fine brunoise, décortiquer les écrevisses les couper en tartare au couteau,réserver au frais, découper le thon rouge en tartare au couteau, réserver au frais. Manipuler le thon et les langoustines le plus vite possible de manière à respecter la température.

Mettre à fondre 2 c à soupe de beurre dans une casserole avec les échalotes sans coloration, jeter les carcasses de langoustines dans la casserole, faire colorer, flamber avec l'ouzo, rajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition réduire le feu et laisser cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes à feu moyen. Filtrer au chinois en foulant fortement, réduire à 1/3, rectifier, réserver au chaud.

Nettoyer les girolles, Les faire revenir dans le reste de beurre demi-sel, tenir au chaud.

Une demi heure avant le service mélanger le vinaigre de sushi et l'anis vert en poudre avec les langoustines, laisser mariner.

Dressage: répartir les champignons, le thon, et les langoustine en couche successives dans des cercles de 6 cm de diamètre sur des petites assiettes creuses. Arroser de jus de langoustines légèrement monté avec le beurre doux, décorer de deux feuilles de shiso vert, déposer une pincée de sel de Maldon. Servir de suite.

Libre interprétation: Filet de pintade, truffes, jus d'oignons et purée de pommes de terre

Pour 4 personnes :

• 4 filets de pintades,
• 2 oignons blancs,
• 1 gousse d'ail,
• 80 g de beurre,
• 1 cl à soupe d'huile d'olive,
• 50 cl de fond blanc,
• 1 truffe (plus ou mois 25g) et les brisures,
• 400 g de pommes de terre à chair farineuse,
• Sel, Poivre noir du moulin.

Faire fondre doucement les oignons détaillés en fine brunoise et l'ail dans 30 g de beurre, sans coloration. Mouiller avec le fond blanc, faire cuire sur feu doux pendant 15 minutes, puis réduire d'un tiers, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Passer la truffe à la mandoline. Réserver au frais.
Récupérer les brisures et les tranches non présentables les mettre dans un petit poêlon avec le beurre, faire chauffer légèrement de manière à faire fondre le beurre. Laisser infuser.
Faire cuire les pommes de terre avec la peau, les éplucher et réaliser une purée, la détendre avec le beurre fondu infusé aux truffes, assaisonner avec le sel. Réserver au chaud.
Faire doré rapidement les filets de pintades dans une poêle avec l'huile d'olive, escaloper légèrement les filets et glisser les tranches de truffes.
Pour dresser: une assiette creuse, répartir le jus d'oignon dans le fond de l'assiette, placer un cercle de purée de pommes de terre au centre, déposer sur la purée la pintade truffée avec une pincée de fleur de sel.

Pour boire:

• Riesling Grand Cru luxembourgeois,
• Cheverny.

Pour l'ambiance:

• Massive Attack : Karmacoma, Angel, Teardrop, Unfinished Sympathy.

Le lieu

Ce lieu c'est juste je te quitte je te reviens. C'est un bon tiers de ma vie,  les peurs les joies de l'enfance, les premiers émois. C'est donc la genèse ... .

Why not ?

Metropolitan Jazz Affair. Swagger.

Je me lance, après tout pourquoi ne pas partager ma passion de la cuisine, et ce qui l'entoure ?

Le marché au beurre.

Ce nom me rappelle tant de souvenirs d'enfance, et maintenant je le dépose comme l'intitulé du restaurant virtuel.