Filet d'agneau rôti, jardinière de jeunes légumes de saison, croustillant de pomme de terre

Faisant suite à l'article sur la découpe de la selle je livre ici la recette de ma composition d'examen pour le plat.

Pour 4 personnes:

• 1 selle
• 1 oignons
• 2 carottes
• 1 tête d'ail
• 1 échalote
• thym
• laurier
• persil
• poivre en grain
• ciboulette
• 4 jeunes carottes
• 4 jeunes navets
• 4 jeunes poireaux
• 4 jeunes radis longs
• 100g de pois frais écossés
• 100g de fèves des marais écossées
• 0,8 l de fond blanc.
• 3 belles pommes de terre à frites
• 30g de purée d'ail.

Désosser et parer les filets, les mettre sous vide au frais. Utiliser les os concassés pour réaliser un jus d'agneau corsé. Nettoyer les légumes fanes et les faire cuire à la vapeur. Blanchir les pois et les fèves. Remettre les légumes au frais dès qu'ils sont cuits.
Réaliser les croustillants de pommes de terre: couper la pomme de terre avec un emporte pièce de manière à réaliser un palet très régulier d'environ 5 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur. A l'aide d'un économe découper tout autour du palet des bandes le plus régulières possible, former des cercles et les passer en friteuse à 170°C, les réserver dans un endroit sec.
Au Service, réaliser une sauce liée à l'ail et au beurre avec le jus, tenir au chaud. Réchauffer les légumes et les croustillants de pommes de terre, cuire la viande à votre convenance (moi c'est entre 50 et 52°C à coeur). Dresser, y a plus qu'à ... .

Avec ça évidemment un grand Bordeaux (Graves, Haut Médoc, Margaux, Pauillac, Pessac-Léognan ...), Mais aussi: Hermitage, Bandol, Barolo, ...
Si votre budget est restreint vous pouvez vous rabattre sur un bon Côte du Rhône de la région de Saint Gervais, (Grenache, Mourvèdre, Syrah).

File de bar cuit sur peau, tourelle de "Castel de Bretagne" et langoustines, jus de crustacés.

Un jeté de poisson sur assiette pour cette recette qui est bien mieux en bouche que devant les yeux !!!

Evolution de la même recette, avec la photo et la fiche technique. Envoyé au jury d'examen pour la qualification hier.

Merci à Florence pour les photos, Anne Catherine pour le partage sur Facebook, à Papy pour le pétrole des gambas, à Nath pour les langoustine et à Diane mon commis "d'office". Et tous les autres pour m'avoir supporté pendant ces trois années.

Pour 6 personnes:

• 3 bars entiers (calibre 2) ou 6 filets
• 12 langoustines (calibre 24 pces/kg)
• 4 artichauts castel de Bretagne
• 1 litre de fumet de poissons
• 1 citron jaune
• huile d'olive
• beurre
• poivre et sel.
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail
• 1 verre de cognac
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 2 tomates
• 1 verre de vin blanc

Mode opératoire:

• écailler le poisson et lever les filets
• nettoyer les langoustines
• conserver les coffres des langoustines pour le fumet de langoustines

Réaliser le fumet de langoustines

• Réaliser des mirepoix d'oignons, de carottes, d'échalotes, tomates,
• faire chauffer le beurre et suer les coffres quelques minutes
• flamber au cognac
• ajouter les légumes et le vin blanc
• faire suer et réduire à sec
• rajouter le fumet de poissons
• NE PAS SALER NI POIVRER
• porter à ébullition et laisser cuire environ 2 heures à faible bouillon.
• Lorsqu'il à cuit le faire réduire de manière à ce qu'il nappe une cuillère rectifier l'assaisonnement
• détailler les artichauts et les langoustines en fine brunoise
• faire revenir les artichauts dans du beurre
• réserver au chaud
• saisir rapidement le poisson côté peau
• ajouter les langoustines dans les artichauts  bien mélanger  tenir au chaud sans cuire.
• Retourner le poisson 1 minute
• Dresser le salpicon dans l'assiette
• lier au jus de crustacés
• déposer le poisson
• décorer

Avec ça un petit Chardonnay de Bourgogne et tout ira très bien.