Evolution de la même recette, avec la photo et la fiche technique. Envoyé au jury d'examen pour la qualification hier.
Merci à Florence pour les photos, Anne Catherine pour le partage sur Facebook, à Papy pour le pétrole des gambas, à Nath pour les langoustine et à Diane mon commis "d'office". Et tous les autres pour m'avoir supporté pendant ces trois années.
Pour 6 personnes:
- 3 bars entiers (calibre 2) ou 6 filets
- 12 langoustines (calibre 24 pces/kg)
- 4 artichauts castel de Bretagne
- 1 litre de fumet de poissons
- 1 citron jaune
- huile d'olive
- beurre
- poivre et sel.
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 verre de cognac
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 2 tomates
- 1 verre de vin blanc
Mode opératoire:
- écailler le poisson et lever les filets
- nettoyer les langoustines
- conserver les coffres des langoustines pour le fumet de langoustines
- Réaliser des mirepoix d'oignons, de carottes, d'échalotes, tomates,
- faire chauffer le beurre et suer les coffres quelques minutes
- flamber au cognac
- ajouter les légumes et le vin blanc
- faire suer et réduire à sec
- rajouter le fumet de poissons
- NE PAS SALER NI POIVRER
- porter à ébullition et laisser cuire environ 2 heures à faible bouillon.
- Lorsqu'il à cuit le faire réduire de manière à ce qu'il nappe une cuillère rectifier l'assaisonnement
- détailler les artichauts et les langoustines en fine brunoise
- faire revenir les artichauts dans du beurre
- réserver au chaud
- saisir rapidement le poisson côté peau
- ajouter les langoustines dans les artichauts bien mélanger tenir au chaud sans cuire.
- Retourner le poisson 1 minute
- Dresser le salpicon dans l'assiette
- lier au jus de crustacés
- déposer le poisson
- décorer
Avec ça un petit Chardonnay de Bourgogne et tout ira très bien.
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