Duo de tatares thon rouge et langoustine, anis vert en poudre et sushi su, jus de langoustines.

Pour 4 personnes:

• 8 langoustines 15/20 fraîches non congelées et entières !
• 400 g de thon jaune cru (en provenance d'une pêche durable),
• 400 g de girolles,
• 1 c. à soupe d'anis vert en poudre,
• 5 cl de vinaigre à sushi,
• quelques feuilles de shiso vert,
• sel de Maldon,
• 10 cl d'Ouzo,
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 3 c. à soupe de beurre demi-sel,
• 1 c à soupe de beurre doux,
• 1 échalote lion
• 10 cl de vin blanc sec,
• 25 cl de fumet de poisson.

Tailler l'échalote en fine brunoise, décortiquer les écrevisses les couper en tartare au couteau,réserver au frais, découper le thon rouge en tartare au couteau, réserver au frais. Manipuler le thon et les langoustines le plus vite possible de manière à respecter la température.

Mettre à fondre 2 c à soupe de beurre dans une casserole avec les échalotes sans coloration, jeter les carcasses de langoustines dans la casserole, faire colorer, flamber avec l'ouzo, rajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition réduire le feu et laisser cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes à feu moyen. Filtrer au chinois en foulant fortement, réduire à 1/3, rectifier, réserver au chaud.

Nettoyer les girolles, Les faire revenir dans le reste de beurre demi-sel, tenir au chaud.

Une demi heure avant le service mélanger le vinaigre de sushi et l'anis vert en poudre avec les langoustines, laisser mariner.

Dressage: répartir les champignons, le thon, et les langoustine en couche successives dans des cercles de 6 cm de diamètre sur des petites assiettes creuses. Arroser de jus de langoustines légèrement monté avec le beurre doux, décorer de deux feuilles de shiso vert, déposer une pincée de sel de Maldon. Servir de suite.