Libre interprétation: Filet de pintade, truffes, jus d'oignons et purée de pommes de terre

Pour 4 personnes :

• 4 filets de pintades,
• 2 oignons blancs,
• 1 gousse d'ail,
• 80 g de beurre,
• 1 cl à soupe d'huile d'olive,
• 50 cl de fond blanc,
• 1 truffe (plus ou mois 25g) et les brisures,
• 400 g de pommes de terre à chair farineuse,
• Sel, Poivre noir du moulin.

Faire fondre doucement les oignons détaillés en fine brunoise et l'ail dans 30 g de beurre, sans coloration. Mouiller avec le fond blanc, faire cuire sur feu doux pendant 15 minutes, puis réduire d'un tiers, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Passer la truffe à la mandoline. Réserver au frais.
Récupérer les brisures et les tranches non présentables les mettre dans un petit poêlon avec le beurre, faire chauffer légèrement de manière à faire fondre le beurre. Laisser infuser.
Faire cuire les pommes de terre avec la peau, les éplucher et réaliser une purée, la détendre avec le beurre fondu infusé aux truffes, assaisonner avec le sel. Réserver au chaud.
Faire doré rapidement les filets de pintades dans une poêle avec l'huile d'olive, escaloper légèrement les filets et glisser les tranches de truffes.
Pour dresser: une assiette creuse, répartir le jus d'oignon dans le fond de l'assiette, placer un cercle de purée de pommes de terre au centre, déposer sur la purée la pintade truffée avec une pincée de fleur de sel.

Pour boire:

• Riesling Grand Cru luxembourgeois,
• Cheverny.

Pour l'ambiance:

• Massive Attack : Karmacoma, Angel, Teardrop, Unfinished Sympathy.