A la demande générale :

Matelote de petit gris sauce au vin "gris".

La cuisine lorraine

Pour 4 personnes:
4 douzaines d'escargots petit gris
100g de lard fumé
2 échalotes
50cl de vin gris
20cl de fond de veau léger
20g de cuillères à soupe de beurre de ferme
2 beaux bouquets de persil
200g de petits croûtons de pains

Si vous êtes patients et que c'est l'automne, vous pouvez chasser vous-même les escargots. Le "petit gris" "Hélix aspersa Muller"  à coquille rayée de brun gris pèse de 5 à 15g. Il vit à l'état naturel en Belgique. Il peut se consommer entier avec son tortillon, au contraire de l'escargot "gros gris" de bourgogne dont on ne mange que le pied. C'est l'espèce la plus tendre et la plus recherchée par les amateurs. Mais vous pouvez les acheter dans toutes les bonnes épiceries, en bocal et généralement calibrés. Si vous achetez des conserves vérifiez la provenance des escargots, mais en tout cas, n'utilisez pas de l'achatine, un mollusque qui pullule dans les régions tropicales et qui est exporté en Europe, en général haché et dans des coquilles avec du beurre d'ail. Si vous optez pour l'achat, la première partie de la recette ne vous concerne pas.

Lorsque vous aurez trouvé vos 48 escargots, vous devez les faire jeûner pendant 15 jours dans des pots en terre retournés, si vous manquez de patience vous pouvez les faire dégorger 24h avec un peu de gros sel. Les mettre ensuite à bouillir dans une casserole pendant un quart d'heure. Égouttez et retirez les coquilles, lavez et rincez soigneusement à l'eau froide. Les remettre à cuire dans un bouillon de légumes corsé et bien épicé pendant une bonne heure. Les laisser refroidir ensuite dans la casserole de manière à les faire infuser.

• faites suer les échalotes hachées dans un peu de beurre, sans coloration,
• versez le vin , à ébullition, flambez (attention aux flammes qui peuvent être importantes) et laissez réduire au tier,
• ajoutez le fond de veau pour la liaison réduire à nouveau, montez avec le reste du beurre, réchauffez sans ébullition,
• ajoutez les lardons et les escargots, vérifiez l’assaisonnement,
• dressez dans une assiette creuse, parsemez de persil,
• servez accompagné de petits croûtons de pains.

A déguster avec un Côte de Meuse "Gris" du domaine Montgrignon. Vous pouvez aussi associer un Beaujolais ou un Pinot Noir léger.
Bon appétit.