Mme E. Saint-Ange

Rognons de veau à la Robert

Pour 4 personnes:
    •    2 petits rognons de veau,
    •    30g de beurre clarifié (cuisson),
    •    30g de beurre bien frais (finition),
    •    10 cl de vin blanc,
    •    20g de moutarde de Meaux à l'ancienne,
    •    2 cuillères à soupe de persil haché,
    •    le quart du jus d'un citron.

Préchauffez le four à 200°C.
Préchauffez les assiettes de service.
Faites chauffer le beurre fortement sans qu'il ne fume, saisir les rognons que vous aurez salés et poivrés sur toutes les faces, laissez cuire sur chaque côté une ou deux minutes, de manière à ce qu'ils soient correctement rôtis.
Déposer la cocotte dans le four et faire cuire entre 8 et 12 minutes suivant votre goût (rosé ou bien cuit).
Réservez au chaud sur un plat.
Déglacez la cocotte avec le vin blanc, réduire à demi le vin blanc, hors du feu ajouter la moutarde le jus du fond du plat et montez la sauce au beurre.
Trancher les rognons en fines lamelles, déposez sur les assiettes bien chaudes, nappez avec la sauce, parsemez d'un peu de persil.
Vous pouvez accompagner ce plat de petites pommes de terre grenailles.

Le vin pour ce plat: un Saint Nicolas de Bourgueil du domaine "Clos Pichard"