Tomate mozzarelle à la façon d'un tatare, eau de tomates parfumée au basilic

Proportions pour 4 personnes :

• 4 belles tomates
• 400g de Mozzarella
• 20 feuilles de basilic
• vinaigre balsamic ancien
• huile d'olive de très bonne qualité.

Monder, vider, parer les tomates, les couper en brunoise de 5mm de côté, mettre dans une petite calotte, ajouter un peu de sel et de poivre, mélanger, rectifier, réserver

Couper le fromage en brunoise identique aux tomates.

Prendre 4 moules rectangulaires ou carrés et dresser sur une petite assiette creuse, mettre dans les moules successivement des tomates égoutées, le fromage, en terminant par des tomates, réserver au frais.

A l'envoi, démouler, ciseler finement le basilic, verser quelques gouttes de vinaigre et d'huile par dessus, déposer un peu de basilic.

Dans le fond de l'assiette répartir de l'eau de tomates parfumée.

Terminer en décorant de quelques coeurs de basilic.

Pour la réalisation de l'eau de tomate parfumée au basilic (1/2 litre).

• 1 kg de tomates bien mûres.
• 10 belles feuilles de basilic

Monder les tomates, les couper en quatres, les vider.

Passer la chair des tomates à l'extracteur, prendre ce jus le passer au chinois fin en foulant fortement, ensuite filtrer ce liquide à l'étamine.

Ciseler  les feuilles de basilic et les mettres dans le récipient avec le jus, réserver au froid pendant au moins 12 heures: il faut décanter.

Au termes du repos tranvaser délicatement le liquide en prenant bien soin de laisser les parties solides dans le premier récipient.

Réserver au frais avant utilisation.

Attention cette eau s'oxyde très vite il faut l'utiliser au plus vite après décantation.